Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych

Mleczne napoje fermentowane zostały zdefiniowane jako produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Do podstawowych rodzajów mlecznych napojów fermentowanych zaliczyć można jogurt, kefir, mleko ukwaszone (zsiadłe), mleko acidofilne oraz maślankę.

Podział mlecznych napojów fermentowanych

Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Tradycyjne napoje mleczne, takie jak: jogurt, kefir, mleko acidofilne, mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory:

• Jogurt jest to mleko fermentowane zawierające charakterystyczne symbiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
• Kefir jest to mleko fermentowane cechujące się zawartością użytej do fermentacji charakterystycznej mikroflory ziaren kefirowych z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter oraz drożdży fermentujących laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentujących laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces exigus).
• Maślanka jest to produkt otrzymany w wyniku fermentacji maślanki powstałej przy produkcji masła, mleka lub ich mieszaniny z użyciem maślarskich kultur starterowych.
• Mleko ukwaszone jest to produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka z użyciem maślarskich kultur starterowych.
• Mleko acidofilne jest to mleko fermentowane zawierające charakterystyczne kultury Lactobacillus acidophilus.

Czym charakteryzują się napoje fermentowane?

Jak mówi specjalista z firmy GAP FOOD ADDITIVES:

„Mleczne napoje fermentowane cenione są przez konsumentów za walory smakowo-zapachowe, wysoką wartość odżywczą, dietetyczną i zdrowotną. Wielu konsumentów ceni sobie również takie cechy jak: struktura, konsystencja, lepkość oraz tekstura, barwa i wygląd produktów”.

Obecnie metody produkcji mlecznych napojów fermentowanych uległy wyspecjalizowaniu, są bardzo nowoczesne, a uzyskane dzięki temu produkty są bezpieczne dla zdrowia, wolne od zakażeń mikrobiologicznych, skażeń chemicznych i zanieczyszczeń mechanicznych. Przepisy krajowe i międzynarodowe nakładają ponadto na producentów obowiązek zorganizowania i wdrożenia stale wykonywanej kontroli wewnętrznej w zakładach mleczarskich opierając się na systemie analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).