Systemy chłodnicze w piekarni

Współczesne piekarnictwo wykracza poza tradycyjne rzemiosło. Lata doświadczeń i ciężkiej pracy pozwoliły wypracować technologię, która usprawniła proces przygotowywania wypieków. Jednym z jej podstawowych elementów są profesjonalne systemy chłodnicze.

Jak to się zaczęło?

Potrzeba wdrożenia nowoczesnych technik chłodniczych w piekarnictwie zaistniała wiele lat temu. Problemy kadrowe – z którymi zmagały się europejskie piekarnie przed trzema dekadami – wymusiły zmiany w dotychczasowym trybie pracy. Znaczącą rolę odegrały też rosnące oczekiwania klientów, którzy zaczęli doszukiwać się w pieczywie szczególnych walorów aromatyczno-smakowych.

Przełomową chwilą była modyfikacja procesu pieczenia poprzez przerwanie garowania, co pozwoliło na oddzielenie produkcji od wypieku. Wprowadzona zmiana umożliwiła redukcję nocnych godzin pracy.  Kwestia doznań smakowych pozostała jednak nierozstrzygnięta.

Milowym krokiem w walce o nowy, smaczniejszy chleb okazały się eksperymenty związane z wydłużoną fermentacją. Po wielu latach przekonano się, że ciasto przetrzymywane w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych (najlepiej niskich temperaturach dodatnich) przez określony czas, zyskiwało na smaku i aromacie. Dzięki chłodnictwu odkryto aż 250 aromatów chleba. Stworzyło to zupełnie nowe perspektywy i wyobrażenia na temat tego, jak ma wyglądać produkcja piekarnicza. Systemy chłodnicze stopniowo stawały się standardem, debiutując na rynku niemieckim i w innych krajach.

Polskie, trudne dobrego początki

Urządzenia techniki chłodniczej zawitały również do Polski. Nowa technologia nie przyjęła się od razu – a przynajmniej nie w stopniu, w jakim powinna. Wiedza piekarzy na temat systemów chłodniczych była początkowo powierzchowna, co utrudniało dokonywanie trafnych inwestycji.

Jeszcze do niedawna polskie zakłady nie posiadały dokładnej orientacji na temat tego, jaki system chłodniczy zakupić. Liczyła się przede wszystkim cena – w domyśle, jak najniższa. Głównym argumentem przemawiającym za zakupem było posiadanie podobnego sprzętu przez konkurencję. Mało kto analizował możliwości urządzeń i ich parametry techniczne – objaśnia ekspert firmy GETH, dystrybutora maszyn i urządzeń piekarniczych.

Nieprzemyślane działania zakupowe podlegały szybkiej weryfikacji. Pierwsze nabywane urządzenia okazywały się niedostosowane do zindywidualizowanych potrzeb chłodniczych piekarni. Problemem okazała się m.in. zbyt niska wydajność chłodnicza komór oraz brak parowników. Urządzenia nie uzyskiwały zadanej temperatury, a jednocześnie pobierały bardzo dużo prądu. Metoda oszczędnego zakupu okazywała się zatem chybiona – koszty eksploatacji były bardzo wysokie. Potrzeba było czasu, aby zdać sobie sprawę z tych prostych zależności.

Uczymy się na błędach, czyli zmiany na lepsze

Nauka metodą prób i błędów skłoniła piekarzy do prostego wniosku – odpowiednie dobranie mocy chłodniczej, liczby parowników i ścian nadmuchowych mogło zagwarantować równomierność produktu. Inwestując w droższy automat chłodniczo-garowniczy zyskiwali w perspektywie czasu.

Swoisty przewrót myślowy ukształtował rynek na nowo. Klienci przestali porównywać szafy chłodnicze pod względem zadaniowym. Skupili się na analizie danych i możliwościach technicznych. Wiele osób decydowało się na przed zakupowe testy kilku komór konkurencyjnych firm, porównując je w poszukiwaniu optymalnych rozwiązań – zauważa specjalista GETH.

Różnorodność produktowa właściwie wyklucza bazowanie na jednej komorze. Większość średnich i dużych piekarni postawiła na ciągi technologiczne z komorami mrożenia szokowego, komorami garowniczo-chłodniczymi i magazynami chłodniczymi. Jednymi z najlepszych tego typu urządzeń na rynku są oferowane przez firmę Geth systemy chłodnicze MIWE. Urządzenia te są powszechnie cenione przez piekarzy za doskonałe dopasowanie do ich potrzeb. Na przykład komora mroźniczo-garownicza MIWE GVA posiada wyjątkowo szeroki przedział temperaturowy: od – 20C do +45C i wilgotnościowy od 60% do 98%. Dysponując takimi parametrami automat garowniczy MIWE GVA realizuje wszystkie procesy wyznaczone w chłodnictwie. Szybko schładza, przerywa garowanie, rozmraża oraz wydłuża i intensyfikuje garowanie. Sterowanie urządzeniem odbywa się przy użyciu prostego w obsłudze panelu dotykowego, użytkownik za jego pomocą może przywoływać odpowiedni program działania urządzenia. Tego typu systemy chłodnicze stały się niezbędnym elementem wyposażenia każdej piekarni.

Nie ulega wątpliwości, że systemy chłodnicze na stałe przyjęły się w branży piekarniczej. Dziś stanowią podstawę każdego zakładu, który chce sprostać wymogom klientów i wyzwaniom stawianym przez konkurencję. Na szczęście na rynku znajduje się coraz więcej systemów energooszczędnych, co ma niebagatelne znaczenie biorąc pod uwagę, że większość urządzeń chłodniczych pracuje 24 godziny na dobę. Nie ulega wątpliwości, że przyszłość piekarniczych technik chłodniczych rysuje się w jasnych barwach, a ich dalszy rozwój może przyczynić się do wdrożenia jeszcze korzystniejszych rozwiązań.