Jakie produkty mogą podlegać schładzaniu szokowemu?

Przepisy prawa jasno definiują, w jakich warunkach ma przebiegać schładzanie szokowe. Schładzanie potraw od 90°C do 3°C nie może trwać dłużej niż 90 minut, natomiast czas zamrażania do temperatury -18°C nie może przekroczyć 270 minut. Urządzenia spełniające powyższe wymagania stanowią często spotykane wyposażenie restauracji, cukierni, domów weselnych oraz firm cateringowych, a ich popularność cały czas rośnie.

Wraz z rozwojem lokalu gastronomicznego pojawia się potrzeba umożliwienia pracownikom lepszego i bardziej elastycznego rozplanowania pracy w czasie. Jednym z urządzeń, które odpowiada na niniejszą potrzebę, pozwalając bardziej wydajne gospodarować czasem jest zamrażarka lub schładzarka szokowa. Posiadając urządzenie tego typu możliwe jest wcześniejsze przygotowanie potraw, schłodzenie lub zamrożenie ich do temperatury, w której mogą być przechowywane bez ryzyka obniżenia jakości, a następnie szybkie podgrzanie i zaserwowanie klientom. Warto podkreślić, że cały proces nie wpływa negatywnie na smak, walory wizualne, ani wartości odżywcze schładzanych lub zamrażanych potraw.

Schładzanie szokowe gotowych potraw

Funkcja schładzania szokowego gotowych potraw jest szczególnie przydatna w działalności firm cateringowych oraz w dużych lokalach gastronomicznych, takich jak sale weselne. Dzięki zastosowaniu technologii schładzania szokowego personel gastronomiczny ma możliwość przygotowania dań z odpowiednim wyprzedzeniem. W trakcie obsługiwanego wydarzenia przygotowane wcześniej dania są w krótkim czasie podgrzewane i mogą być kierowane do serwowania. Schładzanie szokowe można zastosować zarówno do potraw gotowanych, jak również pieczonych, czy grillowanych. Każdorazowo zachowają swoją jędrność, walory smakowe oraz estetyczny wygląd. Zaznaczyć należy, że aby uzyskać wysoką jakość potraw, schładzanie szokowe należy przeprowadzać w odpowiednich warunkach. Dania powinny zostać umieszczone na tacach. Należy zadbać, żeby pomiędzy tacami zachować dużą ilość wolnej przestrzeni, ponieważ schłodzone powietrze powinno mieć swobodny dostęp do powierzchni potraw.

Schładzanie szokowe półproduktów

Kolejną grupą artykułów spożywczych, które mogą podlegać schładzaniu szokowemu są półprodukty. Przez półprodukty należy rozumieć wyroby, które zostały już częściowo przetworzone, natomiast nie są jeszcze daniem gotowym do zaserwowania. Schładzanie szokowe półproduktów znajduje szerokie zastosowanie w branży cukierniczej oraz piekarniczej.

Zastosowanie technologii schładzania oraz mrożenia szokowego radykalnie zmienia branżę cukierniczą i piekarniczą. Szybkie schładzanie surowego, uformowanego w docelowy kształt ciasta cukierniczego lub piekarskiego, istotnie wpływa na elastyczność prowadzenia biznesu. Tak przygotowany, schłodzony bądź zamrożony półprodukt jest gotowy po rozmrożeniu do finalnego wypieku – komentuje ekspert w dziedzinie schładzania szokowego z firmy MK KOMI.

Obecnie obserwowany jest wzrost zainteresowania technologiami schładzania półproduktów w branży cukierniczej oraz piekarniczej. Z jednej strony pozwalają one na bieżące reagowanie na zainteresowanie konkretnym asortymentem ze strony klientów – do wypieku trafią te produkty, który sprzedaje się najwięcej w danym momencie. Z drugiej strony pozwalają na ograniczenie strat w postaci niesprzedanych nadwyżek wypieczonych produktów.

Schładzanie szokowe surowych produktów

Podstawową zaletą schładzania szokowego w odniesieniu do surowych produktów jest mały ubytek wody podczas późniejszego podgrzewania. W rezultacie produkty nie tracą na wadze oraz jędrności. Korzyści można zobrazować za pomocą owoców sezonowych, np. malin. Należą one do owoców cieszących się dużą popularnością, ale jednocześnie w standardowych warunkach przechowywania szybko się psują, tracą na atrakcyjności wizualnej oraz smaku. Chcąc przeciwdziałać tym efektom można nabyć większą ilość malin w momencie, gdy są one oferowane w relatywnie niskiej cenie, a następnie poddać je procesowi schładzania szokowego. Podgrzewania można przeprowadzać partiami, w zależności od bieżącego zapotrzebowania, zachowując wysoką jakość owoców.