Żurek czy barszcz biały, czyli co przygotować na wielkanocne śniadanie?

W okresie świąt Wielkanocnych na wielu polskich stołach pojawia się zupa. W niektórych rejonach kraju np. na Podlasiu jest to zupa chrzanowa, ale w większości przypadków Polacy posilają się żurkiem lub barszczem białym. Czy to dwie różne zupy? Okazuje się, że zdania na ten temat są mocno podzielone. Czym więc i czy w ogóle barszcz biały różni się od żurku?

Skąd na polskich stołach wziął się żurek?

Żurek jest jedną z najstarszych polskich zup. Pierwsza wzmianka na jego temat pochodzi z wieku XIII. Podstawą żuru jest zakwas, najlepiej przygotowywany własnoręcznie, lecz obecnie na rynku dostępne są również  dobrej jakości naturalne zakwasy bez konserwantów. Zakwas robi się z mąki żytniej, pszennej, razowej lub owsianej, w zależności od regionu. Na Podlasiu i w Małopolsce króluje żurek na mące owsianej. Z kolei na Lubelszczyźnie żur przygotowuje się z mąki gryczanej. W pozostałych zakątkach kraju na ogół wykorzystywana jest do tego celu mąka żytnia. Żurek podawany jest z dodatkami np. ziemniakami czy kaszą. Ponadto w zupie tej znajduje się często biała kiełbasa, jajka czy suszone grzyby.Każdy region ma swój unikalny przepis na tą zupę, jednak podstawą każdej zawsze jest naturalny zakwas.

Różne rodzaje żurków

Czasem spotkać się można z żurkami zabielanymi śmietaną. Na Śląsku w czasie postu spożywa się żurek żeniaty, a więc w wersji postnej. Żurek sandomierski przygotowywany jest z dodatkiem suszonych grzybów. W okolicach Częstochowy zupę tę wzbogaca się chrzanem, a w Kielcach kwasem z kiszonych ogórków bądź kiszonej kapusty. Okazuje się też, że żurek często nazywany jest barszczem białym  mimo to, że barszcz biały dzięki innej proporcji mąk jest bardziej delikatny i słodkawy. W Polsce południowej, zachodniej i północno-wschodniej najczęściej używana jest nazwa żurek lub żur.  Natomiast w centrum i na wschodzie kraju spotkać się częściej można z nazwą barszcz biały. Wyśmienite żurki w różnych wariantach (również bezglutenowe) znajdziemy w ofercie dobrych firm gastronomicznych, takich jak Kinga.

Żurek wegetariański

Klasyczny polski barszcz dawniej był wegetariański. Przygotowywano go z ukiszonych łodyg i liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny. Zupa z kiszonego barszczu nosiła nazwę barszczu białego. Wersja przygotowywana na zakwasie z mąki, na ogół żytniej, była żurkiem. Obecnie żurek to nazwa, pod którą na ogół kryje się zupa na zakwasie z mąki żytniej, pszennej, razowej lub owsianej. Mąka zalewana jest ciepłą wodą, potem wrzuca się do niej skórkę chleba i kwasi przez co najmniej kilka dni. Potem do zakwasu trafia wywar z wędzonki, ziemniaki, jarzyny, jajka oraz biała kiełbasa. Tradycyjny barszcz przygotowywany jest na wywarze z kości z dodatkiem soku z kapusty kiszonej czy kiszonych ogórków. Dzisiaj bowiem rośliny zwanej barszczem się już nie kisi. Dopiero potem do wywaru trafia mąka, ziemniaki i ewentualnie kiełbasa czy mięso.