Właściwości i zastosowanie wytwornic lodu

Wygląd, barwa, aromat i kształt to podstawowe kryteria według których oceniana jest jakość wypieku. Zakłady piekarnicze doskonale zdają sobie z tego sprawę, co rusz unowocześniając procesy produkcji i obróbki. W ostatnim czasie spory nacisk zaczęto kłaść na temperaturę, która w bezpośredni sposób wpływa na walory produktów. Zbyt wysoka temperatura mąki i dodatków, nadmierne ciepło otoczenia oraz ciepło wynikające z emisji energii cieplnej w procesie miesienia i energii powstałej w wyniku reakcji zachodzących między składnikami mąki i pozostałych surowców – wszystko to wpływa na utratę cennych wartości wypieków. Na szczęście wynaleziono receptę na takie problemy. Są nią specjalne wytwornice lodu, pozwalające na zastosowanie lodu w procesie produkcji pieczywa.

Wykorzystanie lodu w piekarnictwie

Popularną technologię wykorzystywaną do utrzymania optymalnej temperatury w procesie produkcji wypieków stanowią schładzacze wody. Takie rozwiązania mają jednak dość istotne ograniczenia. Dostrzegamy to zwłaszcza w okresie letnim, kiedy wydajność chłod­nicza wody okazuje się zawodna i nie wystarcza do optymalnego schłodzenia ciasta. Co więcej, wysoka temperatu­ra w trakcie miesienia przyczynia się do przedwczesnego zużycia cukrów prostych przez drobnoustroje, wskutek czego ciasto traci swój właściwy koloryt. Problem ten dotyczy w szczególności ciasta francuskiego oraz bułek. Przestaje on mieć jednak jakiekolwiek znaczenie w przypadku, gdy zamiast zimnej wody wykorzystamy odpowiedni lód. Dlaczego?

Dowiedziono, że lód ma aż 5-7 krotnie większą moc chłodniczą niż zimna woda. Oznacza to, że cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez wcześniejszego schłodzenia dodatków. Właściwie dozowany lód przyczynia się do uzyskania i ustabilizowania preferowanej temperatury w całym procesie obróbki. Sam proces topnienia lodu przyczynia się do wyraźnej redukcji ciepła z otoczenia, wskutek czego już na począt­ku miesienia następuje szyb­kie schłodzenie ciasta. Prze­chodzenie lodu o temperatu­rze 0°C w zimną wodę o temperaturze 0°C generuje energię chłodniczą na poziome 335 kJ, tj. 80 kcal na każdy kilogram – objaśnia specjalista firmy GETH, dystrybutora maszyn i urządzeń piekarniczych.

Kruszony lód prosto z wytwornicy

Nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarnictwie. Nazbyt grube, mocno zmrożone lodowe bryły (-7°C) są nieporęczne i trudno się dozują. Co gorsza, mogą mieć negatywny wpływ na proces wypiekania. Gruby lód (>1 cm) o za niskiej temperaturze nie roztapia się całkowicie, wskutek czego do ciasta nie jest dostarczana wymagana recepturą ilość wody. W cieście tworzą się za to małe skupiska wodne, które utrudniają pracę urządzeń. Cierpi na tym struktura miękiszu i objętość wypieku. Z takimi efektami mamy do czynienia m.in. w ciastach prowa­dzonych w temperaturze poniżej 20°C (ciasto na precle, ciasto półfrancuskie i inne). Bezpieczne, praktyczne rozwiązanie stanowią w takiej sytuacji niewielkie cząstki lodu, tzw. lód kruszony/łuskowy. Dzięki swoim naturalnym właściwościom, rozprowadza się on w cieście w sposób równomierny, topniejąc całkowicie już na etapie miesienia. Równy rozkład lodu sprawia, że energia chłodnicza nie kumuluje się w części centralnej czy powierzchniowej, obejmując cały obszar ciasta. Podczas miesienia lód szybko zmienia się w wodę i wchodzi w reak­cję z mąką gwarantując wysoką elastyczność ciasta. Wypieki powstałe w ten sposób mają większą objętość, mocny aromat i opty­malny połysk. Sporą zaletą lodu kruszonego jest także sam proces jego produkcji – bardzo ekonomiczny i energooszczędny.

Wytwornice do lodu kruszonego – jak to działa?

W procesie produkcji lodu łuskowego wykorzystywane są urzą­dzenia – specjalne wytwornice lodu. Zasada ich działania jest bardzo prosta. Woda ze zbiornika jest doprowadzana do cylindra, we­wnątrz którego znajduje się wężownica z czynnikiem chłodniczym. Woda podlega zamrożeniu na wewnętrznych ściankach cylindra w temperaturze od -12°C do -30°C, a lód ze­skrobywany ze ścianek jest wypychany do góry przy pomocy obracającego się ślimaka. Dzięki tak opracowanemu systemowi wygenerowana ener­gia chłodnicza może zmrażać momentalnie kolejną porcję wody, bez strat energii. Jako że lód jest produkowany wewnątrz cylindra, układ chłodniczy w wytwornicach lodu zachowuje pożądaną szczelność. Za najlepsze rozwiązania dla produkcji lodu uchodzą łuskarki firmy Ziegra, dostępne w ofercie GETH. Ich ogromną zaletą jest niskie zużycie wody i energii. Zapotrzebowanie energetyczne na tonę lodu wynosi ok. 68 kWh. Woda nie marnuje się, a każdy jej litr daje 1 kg lodu. Najmniejsze oferowane przez Ziegrę wytwornice posiadają wydajność na poziomie 30-150 kg/dobę i są zaopatrzone w zintegrowany pojemnik na lód. Większe urządzenia cechują się wydajnością >250 kg/dobę i stosuje się do nich zbiorniki zewnętrzne. Przetrzymywanie kruszonego lodu w zbiornikach (10-1800 kg) sprawia, że można go dozować według potrzeb. Opisane rozwiązania przyczyniły się do popularności wytwornic lodu, które stały się integralną częścią ciągów technologicznych piekarni i innych zakładów.