Metody badania żywności

Na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością producentów oraz dystrybutorów obowiązują ścisłe normy higieny i bezpieczeństwa. Jeszcze przed wprowadzeniem nowego produktu spożywczego na rynek wytwórca musi wdrożyć w swoim zakładzie liczne procedury dotyczące jakości. Dla bezpieczeństwa produkowanej żywności szczególne znaczenie ma tzw. system HACCP.

HACCP, czyli System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli w przedsiębiorstwie produkcyjnym ma na celu zapobieganie zagrożeniom, które mogą wystąpić w procesach produkcyjnych i służy bezpośrednio bezpieczeństwu konsumentów. Jednym z kluczowych działań w ramach HACCP jest prowadzenie regularnych kontroli wewnętrznych, które mogą obejmować m.in. badania składu produktu, badania związane z trwałością produktu czy kontrole laboratoryjne pod kątem obecności bakterii. Producenci zobowiązani są odgórnie do wykonywania takich analiz w akredytowanych laboratoriach badawczych.

Metody oceny jakości żywności

Na jakość żywności dostępnej w sklepach wg ostatecznych odbiorców składa się kilka czynników, w tym jakość organoleptyczna produktu, wartości odżywcze i zdrowotne oraz higiena i bezpieczeństwo. Ocena organoleptyczna produktu spożywczego może być przydatna w np. dla ustalenia jego świeżości przez konsumenta i przyczyniać się do podjęcia ostatecznej decyzji o zakupie, nie pozwala jednak w sposób pewny przekonać się o jego bezpieczeństwie czy wartościach odżywczych. Rzetelna ocena składu i bezpieczeństwa produktów spożywczych jest możliwa wyłącznie w specjalistycznych laboratoriach, które posługują się właściwie dobranymi metodami badawczymi.

Podczas okresowych kontroli jakości produktów żywnościowych, laboratoria przeprowadzają na pobranych próbkach szereg analiz mikroskopowych, biochemicznych i fizykochemicznych w celu wykluczenia obecności grzybów, wirusów, bakterii i innych zanieczyszczeń, stwarzających zagrożenie dla konsumentów. Badania wartości odżywczej i przechowalnicze, a więc służące określeniu terminu przydatności do spożycia, z reguły wykonywane są jeszcze przed wprowadzeniem produktu do obrotu, wskazane jest jednak ich powtarzanie w kolejnych seriach produkcyjnych – wyjaśnia nasz rozmówca z Laboratorium Spółki Wodnej „STRZEGOWA” w Ostrzeszowie.

Mikrobiologiczne metody badania żywności

Największym zagrożeniem dla konsumentów żywności są bakterie z rodzaju Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazaki, Escherichia coli. Do oznaczania ich liczby w próbkach produktów spożywczych najczęściej stosuje się klasyczne metody analizy mikrobiologicznej, czyli metodę płytkową z użyciem pożywek stałych oraz metodę oznaczania najbardziej prawdopodobnej liczby drobnoustrojów (NPL). Metoda płytkowa przez posiew na podłoże stałe zakłada, że liczba powstających kolonii drobnoustrojów odpowiada liczbie ich żywych komórek w badanej próbie i wykorzystywana jest m.in. do oznaczania liczby Enterobacter sakazaki i Escherichia coli. Metoda NPL może być stosowana do nielicznych grup bakterii, występujących w niewielkiej ilości; jest wykorzystywana tam, gdzie nie ma możliwości wykonania badania metodą płytkową lub jest to utrudnione, w praktyce najczęściej do wykrywania i oznaczania pałeczek bakterii z grupy coli.

W niniejszym tekście poruszyliśmy kwestię zaledwie kilku metod badania żywności, jednak najważniejszych z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta. Osobnym zagadnieniem są badania składu produktów żywnościowych, takie jak np. zawartości tłuszczu w wyrobach mięsnych. Bez względu na to, czy wytwórca działa w branży mięsnej, czy produktów roślinnych, zawsze powinien zwracać uwagę na wybór wiarygodnego, akredytowanego laboratorium badawczego, które dysponuje zasobami umożliwiającymi rzetelne wywiązanie się z powierzonych mu zadań od pobrania i przygotowania próbek aż po dostarczenie profesjonalnie opracowanych wyników.