Czym cechuje się mleko UHT?

Mleko UHT to spożywczy produkt popularny ze względu na swoją niską cenę, jak i długi okres przechowywania w temperaturze pokojowej bez użycia chemicznych konserwantów. Cechy te są nabywane przy procesie sterylizacji polegającej na szybkim rozgrzaniu mleka do określonej temperatury i ochłodzeniu do wartości wyjściowej. Mleko poddane procesowi UHT nieznacznie traci także wartości pozytywne dla człowieka.

UHT – co to znaczy?

Mleko UHT to mleko spożywcze, które znajdziemy w każdym sklepie spożywczym. Choć pochodzi ono od krowy, skrót Ultra-high Temperature Processing oznacza sterylizację żywności, która polega na błyskawicznym podgrzaniu do temperatury 135-150^oC i równie szybkim ochłodzeniu do temperatury około 20^oC. Cały zabieg trwa od 2 do 10 sekund. Ma to na celu całkowite zniszczenie drobnoustrojów, które występują w surowym mleku i mogłyby spowodować szybkie zepsucie się i zakwaszenie. Wadą tej metody jest usunięcie także tych drobnoustrojów, które są korzystne dla ludzkiego organizmu. Dostosowanie odpowiedniej temperatury pozwala zachować cenne składniki, takie jak białko i wapń. Po tym procesie mleko rozlewa się w sterylnych warunkach do hermetycznych kartonów lub butelek.

Cechy nabyte w procesie sterylizacji mleka

Mleko UHT zyskuje bardzo długi okres przydatności do spożycia bez dodatkowego stosowania chemicznych konserwantów. Może on wynosić nawet kilka miesięcy. Usunięcie drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności sprawia, że do momentu otwarcia mleko można przechowywać w temperaturze pokojowej. Dlatego też charakteryzuje się ono wysoką dostępnością i niską ceną. Ekspert z firmy Tomlab K. Tomera w Białymstoku dodaje: Po otwarciu mleko traci swe właściwości sterylne i należy je przechowywać w lodówce do 48 godzin. Obróbka cieplna sprawia, że mleko UHT można pić od razu po otworzeniu bez wcześniejszego przegotowania.

Negatywne zmiany w mleku

Obróbka termiczna polegająca na szybkim rozgrzaniu i ostudzeniu mleka nie wpływa znacząco na jakość i wartość odżywczą. Jak wynika z badań prowadzonych nad mlekiem, sterylizacja prowadzi do częściowej denaturacji białka serwatkowego i rozkładu 5-10% witamin. Mleko UHT od mleka „prosto od krowy” różni się nieco niższą zawartością witaminy z grupy B, witaminy C i kwasu foliowego. Ponadto niewielka ilość laktozy przekształca się w laktulozę. Proces sterylizacji stwarza homogenizację, która polega na rozbiciu dużych cząstek tłuszczów zbierających się na powierzchni. Wartość biologiczna białka mleka nie zostaje obniżona, a nawet staje się łatwiej przyswajalna przez organizm